第171章 冷盘的讲究(2/5)
冯一帆回来这些天里,苏记虽说是已经恢复了营业,而且也和当初一样每天傍晚开始做菜,但实际上并没有真正做过宴席。
什么是宴席?
那便不是随便进一家小餐馆,然后三五好友点一桌子菜便能够称之为宴席。
宴席是真正有着一整套的流程,要有固定的上菜数量,包括每一道菜上的前后顺序,也都是要经过一番推敲,保证有着前后呼应转折等层次感。
今日,庄道忠点了十二道菜,而且是荤素搭配,并且还有冷盘热盘区分,这便是正儿八经宴席了。
而作为宴席,那么就必须要有主角。
庄道忠所点十二道菜中的这个主角,便是四道河鲜。
虽然这四道河鲜是主角,但是上菜的顺序可是大有讲究,否则随意的上菜,将会是毁掉整个宴席。
冯一帆在后厨不紧不慢,一个人带着林瑞峰这个刚入门,以及庄哲斌这个不算很精通的毛头小子,进行着今夜这一桌宴席料理。
经过了一番忙碌后,冯一帆首先让上的是两道冷盘,水晶肴肉,凉拌三丝。
凉拌三丝冯一帆所用的是:鸡丝、黄瓜丝,搭配干丝。
鸡丝是煮熟鸡胸肉用手撕成一缕缕的丝。
黄瓜连皮切成细丝用盐水稍稍汆烫,之后还要用冰水进行一番漂洗。
干丝用大煮干丝所用白豆干切成细丝后,用大煮干丝的方式进行汆煮,并且用高汤煨煮。
三丝摆在盘子里,将调配好的酱料沿着盘边四圈浇入。蒜末放在顶子上,以花生油和香油加热后,泼在蒜末上,香味出来后,再点缀上一些香菜。
站在一旁看的林瑞峰和庄哲斌,当真是感到非常的惊奇。
两道冷盘中,水晶肴肉原本已经是占尽了风头,可是冯一帆这么一道看似朴素的凉拌三丝,竟然硬生生抢回了些许风头,来了个平分秋色。
冯一帆弄完后,对林瑞峰说:“好了,小林先上菜。”
林瑞峰回过神来应了一声,用托盘将两道冷盘摆好,捧着这么两道冷盘迅速出去上菜。
餐馆里,庄道忠已经招呼大家坐下来,几个孩子也都是围坐在桌子前,家长们也都团团坐下来。
赶过来的李菲儿还在埋怨丈夫:“你怎么回事?这都来苏记吃几顿了?你天天上人家这吃,也没见你跟着学几道回家做。”
杨志毅无奈地对妻子说:“老婆大人,今天真的是个意外,是庄爷爷要请我们家溪溪。”
李菲儿悄悄掐了一下丈夫,低声埋怨:“你就会拿女儿当借口,既然是请溪溪的,你没说回家给我做饭,我们吃过饭再过来接女儿?”
杨志毅彻底无言以对,只能低声说:“好好,我的老婆大人,我保证一定抽空来学几道家常菜。”
第一次留下来的张壮壮,跟三个小女孩一起坐,其实还有那么一点点不好意思。
而张壮壮的爸爸同样有些拘谨:“早就听说苏记菜味道好,今天真是托了我儿子的服,也要感谢庄老爷子呢,让您破费。”
杨志毅听张壮壮爸爸开口,立刻从老婆手上逃脱,笑呵呵跟他说:“壮壮爸爸,你尝了若若爸爸的菜,你就会知道,那真的是美味。”
至于陈瑶霏的爷爷奶奶自然是和庄道忠、苏锦荣、卢翠玲,这么几位老人在一起聊着。
得知庄道忠的身份,陈瑶霏奶奶有些惊讶说:“原来您是庄家菜馆的那位啊,真的是失敬失敬呢,我年轻的时候跟父母吃过一次庄家菜。”
这一段过往回忆,也是让大家对庄道忠和他背后庄家菜馆有了进一步了解。
杨志毅听了暗暗咂舌,低声对妻子说:“真是没想到,京城那么有名私房菜老馆子的当家人,竟然是苏记师叔,而且当年只是苏记掌勺人助手。”
李菲儿低声回应丈夫:“苏记当年的掌勺人,确实很厉害的,我最近为了做老街的节目,也是查阅了不少资料,据说苏记有两代厨子参与过国宴呢。”
坐在杨志毅另一边张壮壮爸爸听到了,也忍不住是凑过来说:“这么厉害吗?”
恰在此时,林瑞峰端着托盘出来,将两道冷盘上菜。
“来喽,水晶肴肉,凉拌三丝。”
看到林瑞峰来上菜,苏若曦也是走过来,帮忙把两道菜给对称进行摆放。
水晶肴肉放在餐桌上手,凉拌三丝相对放在了下手这边。
两道菜上来后,自然所有人目光首先被晶莹剔透,嫣红靓丽,状若水晶般的水晶肴肉吸引住了。
杨志毅和张壮壮爸爸几乎异口同声说:“真是漂亮。”
李菲儿自然是拿出手机来,要把这么漂亮的水晶肴肉给拍下来。
庄道忠等李菲儿拍好了,笑呵呵地说:“好啦,上菜了,我们就尝尝吧,孩子们可都已经等不及啦,这不是什么正式宴席,不用拘谨。”
一边说,庄道忠一边已经给孩子们夹去了水晶肴肉。
四个孩子一人一片,自然也都是乖巧地跟太爷爷说了声谢谢。
庄道忠倒是没有去吃水晶肴肉,反倒是等另一道凉拌三丝转过来后,先是夹了一筷子凉拌三丝尝一尝。
一口下去,庄道忠立刻品味出了这道菜的别具一格。
大煮干丝方式的干丝,搭配上了鸡丝和黄瓜丝,吃到嘴里非常的利落爽口。
尤其是其中的调味,微微的酸甜口,吃起来也是非常开胃,不会有那种浓重枪口的感觉,反倒是会让人开始期待后面的菜肴。
就是这么一道看似简单的凉拌菜,已经是让庄道忠瞬间就吃出了冯一帆的格调。
这是一位真正能够担当,那种独立私宴大厨才有的手笔。
庄道忠放下筷子,让其他人继续去品味,自己则低声对苏锦荣说:“锦荣,你这女婿不得了,是个有大手笔的人。”
苏锦荣也被女儿喂了一口,自然也吃出了凉拌三丝的独到之处。
听到师叔的夸奖,苏锦荣微笑点了点头。
而在两道凉菜上去,后厨里冯一帆也在忙碌着,接下来是两道清炒的素菜,并且要在两道清炒素菜中,穿插上清炒河虾,以及之后一道浓口荤菜。
而冯一帆为了上菜的节奏,首先在准备的便是浓口荤菜,松子红酥鸡。
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什么是宴席?
那便不是随便进一家小餐馆,然后三五好友点一桌子菜便能够称之为宴席。
宴席是真正有着一整套的流程,要有固定的上菜数量,包括每一道菜上的前后顺序,也都是要经过一番推敲,保证有着前后呼应转折等层次感。
今日,庄道忠点了十二道菜,而且是荤素搭配,并且还有冷盘热盘区分,这便是正儿八经宴席了。
而作为宴席,那么就必须要有主角。
庄道忠所点十二道菜中的这个主角,便是四道河鲜。
虽然这四道河鲜是主角,但是上菜的顺序可是大有讲究,否则随意的上菜,将会是毁掉整个宴席。
冯一帆在后厨不紧不慢,一个人带着林瑞峰这个刚入门,以及庄哲斌这个不算很精通的毛头小子,进行着今夜这一桌宴席料理。
经过了一番忙碌后,冯一帆首先让上的是两道冷盘,水晶肴肉,凉拌三丝。
凉拌三丝冯一帆所用的是:鸡丝、黄瓜丝,搭配干丝。
鸡丝是煮熟鸡胸肉用手撕成一缕缕的丝。
黄瓜连皮切成细丝用盐水稍稍汆烫,之后还要用冰水进行一番漂洗。
干丝用大煮干丝所用白豆干切成细丝后,用大煮干丝的方式进行汆煮,并且用高汤煨煮。
三丝摆在盘子里,将调配好的酱料沿着盘边四圈浇入。蒜末放在顶子上,以花生油和香油加热后,泼在蒜末上,香味出来后,再点缀上一些香菜。
站在一旁看的林瑞峰和庄哲斌,当真是感到非常的惊奇。
两道冷盘中,水晶肴肉原本已经是占尽了风头,可是冯一帆这么一道看似朴素的凉拌三丝,竟然硬生生抢回了些许风头,来了个平分秋色。
冯一帆弄完后,对林瑞峰说:“好了,小林先上菜。”
林瑞峰回过神来应了一声,用托盘将两道冷盘摆好,捧着这么两道冷盘迅速出去上菜。
餐馆里,庄道忠已经招呼大家坐下来,几个孩子也都是围坐在桌子前,家长们也都团团坐下来。
赶过来的李菲儿还在埋怨丈夫:“你怎么回事?这都来苏记吃几顿了?你天天上人家这吃,也没见你跟着学几道回家做。”
杨志毅无奈地对妻子说:“老婆大人,今天真的是个意外,是庄爷爷要请我们家溪溪。”
李菲儿悄悄掐了一下丈夫,低声埋怨:“你就会拿女儿当借口,既然是请溪溪的,你没说回家给我做饭,我们吃过饭再过来接女儿?”
杨志毅彻底无言以对,只能低声说:“好好,我的老婆大人,我保证一定抽空来学几道家常菜。”
第一次留下来的张壮壮,跟三个小女孩一起坐,其实还有那么一点点不好意思。
而张壮壮的爸爸同样有些拘谨:“早就听说苏记菜味道好,今天真是托了我儿子的服,也要感谢庄老爷子呢,让您破费。”
杨志毅听张壮壮爸爸开口,立刻从老婆手上逃脱,笑呵呵跟他说:“壮壮爸爸,你尝了若若爸爸的菜,你就会知道,那真的是美味。”
至于陈瑶霏的爷爷奶奶自然是和庄道忠、苏锦荣、卢翠玲,这么几位老人在一起聊着。
得知庄道忠的身份,陈瑶霏奶奶有些惊讶说:“原来您是庄家菜馆的那位啊,真的是失敬失敬呢,我年轻的时候跟父母吃过一次庄家菜。”
这一段过往回忆,也是让大家对庄道忠和他背后庄家菜馆有了进一步了解。
杨志毅听了暗暗咂舌,低声对妻子说:“真是没想到,京城那么有名私房菜老馆子的当家人,竟然是苏记师叔,而且当年只是苏记掌勺人助手。”
李菲儿低声回应丈夫:“苏记当年的掌勺人,确实很厉害的,我最近为了做老街的节目,也是查阅了不少资料,据说苏记有两代厨子参与过国宴呢。”
坐在杨志毅另一边张壮壮爸爸听到了,也忍不住是凑过来说:“这么厉害吗?”
恰在此时,林瑞峰端着托盘出来,将两道冷盘上菜。
“来喽,水晶肴肉,凉拌三丝。”
看到林瑞峰来上菜,苏若曦也是走过来,帮忙把两道菜给对称进行摆放。
水晶肴肉放在餐桌上手,凉拌三丝相对放在了下手这边。
两道菜上来后,自然所有人目光首先被晶莹剔透,嫣红靓丽,状若水晶般的水晶肴肉吸引住了。
杨志毅和张壮壮爸爸几乎异口同声说:“真是漂亮。”
李菲儿自然是拿出手机来,要把这么漂亮的水晶肴肉给拍下来。
庄道忠等李菲儿拍好了,笑呵呵地说:“好啦,上菜了,我们就尝尝吧,孩子们可都已经等不及啦,这不是什么正式宴席,不用拘谨。”
一边说,庄道忠一边已经给孩子们夹去了水晶肴肉。
四个孩子一人一片,自然也都是乖巧地跟太爷爷说了声谢谢。
庄道忠倒是没有去吃水晶肴肉,反倒是等另一道凉拌三丝转过来后,先是夹了一筷子凉拌三丝尝一尝。
一口下去,庄道忠立刻品味出了这道菜的别具一格。
大煮干丝方式的干丝,搭配上了鸡丝和黄瓜丝,吃到嘴里非常的利落爽口。
尤其是其中的调味,微微的酸甜口,吃起来也是非常开胃,不会有那种浓重枪口的感觉,反倒是会让人开始期待后面的菜肴。
就是这么一道看似简单的凉拌菜,已经是让庄道忠瞬间就吃出了冯一帆的格调。
这是一位真正能够担当,那种独立私宴大厨才有的手笔。
庄道忠放下筷子,让其他人继续去品味,自己则低声对苏锦荣说:“锦荣,你这女婿不得了,是个有大手笔的人。”
苏锦荣也被女儿喂了一口,自然也吃出了凉拌三丝的独到之处。
听到师叔的夸奖,苏锦荣微笑点了点头。
而在两道凉菜上去,后厨里冯一帆也在忙碌着,接下来是两道清炒的素菜,并且要在两道清炒素菜中,穿插上清炒河虾,以及之后一道浓口荤菜。
而冯一帆为了上菜的节奏,首先在准备的便是浓口荤菜,松子红酥鸡。
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