第662章 量的把控能力(第二更)
一个真正合格的好厨子,会根据今天所需要接待客人大致数量,然后进行今天采购食材的配比。以此来保证食材每天新鲜采购,并且每天尽量不会有过多剩余。
因为按照星级餐厅标准,是绝对不允许使用隔夜食材烹饪。
包括在国内的一些高档酒店,以及国宴当中的烹饪,也都是必须要保证每日食材的新鲜,绝对不允许使用隔夜食材。
这就非常考验一个厨子对食材量的把控,要能够精确到,每天几乎是可以把食材用掉。非遇到突发状况下,不能够剩下过多食材,而导致食材上的浪费。
如今国内也在提倡餐桌节省,以及到餐馆酒店吃饭要求光盘。
而实际上,顶级的厨师,本身每日的采购上,也是必须要做到不浪费。
所以冯一帆给林瑞峰和马小龙最终考验,便是要求他们能够根据食客的人数,以及不同食客年龄用餐量,要去炒这样一份炒饭。
不能够多,多了因为是两份,会让大家吃不完。
但是同样也不能少,因为太少了又无法让大家品尝到他们炒饭独特味道。
可以说这一份最终的考验,成为了林瑞峰和马小龙都需要绞尽脑汁去考虑的问题。尤其是他们需要考虑到,自己炒饭和配菜带来的腻口感,会不会让老人和孩子不想吃第二口了,从而让炒饭剩下。
冯一帆说出这项考验的时候,在场的苏若曦等不懂厨艺的人不明白用意。
但是苏锦荣、庄道忠、石家慧以及国外三位厨师,他们自然是非常清楚,冯一帆这一份考验的用意,并且大家也是一致认同这项考验。
庄道忠在等待的时候,便又想起了当初的苏泉晟老爷子。
“可能你们都不知道,当初若曦的爷爷啊,在国宴团队中,有一手是非常有名,并且是几乎当年那些国宴大师都无法办到的事情。”
这么一说,自然引起大家的注意,所有人都迫不及待想要知道是什么?
庄道忠看向石家慧问:“家慧啊,你爸爸有没有跟你说过?”
石家慧摇头:“这个我父亲还真没怎么说过,不过我父亲真的是特别崇拜师公的,反正我小时候从记事起,就听我爸总是把师公挂在嘴边,那时候我学厨的时候,也总会说,你师公当初怎么怎么样?”
庄道忠认真说:“你师公,那确实是一位真正的大师,顶级的大师啊。”
听到这里,宁光有一点迫不及待嘀咕:“到底是什么本事啊?”
弟弟这边一嘀咕,宁诚立刻瞪了弟弟一眼,低声说:“你听着,别说话。”
庄道忠看了一眼两兄弟,然后微笑说:“若曦爷爷当年的本事,就是能精确掌握每道菜的食材用量,完全是不需要用任何的称重,就是凭借自己的能力去判断,几乎是分毫不差,一道菜绝不会剩下哪怕一根葱。”
听到这,宁光和不懂厨艺的人听得不是很明白。
但冯一帆他们这些厨子,可是很清楚那是多么可怕的能力。
要知道,一道菜烹饪过程中,每一样主菜、配菜、佐料需要放多少,这根本就是一个无法量化的事情。
而当年苏泉晟老爷子能做到那样的量化,真的是让在场厨子不得不佩服。
庄道忠看出其他人不太明白,马上认真给出解释:“简单一点说,如果今天后厨已经收拾好,但是有一桌客人临时要加一盘肉丝,正常情况下就是需要重新去备料,然后开始准备炒这盘肉丝。
那么这样一来,炒好了之后,一定会剩下一些没有用完的材料,对不对?”
听到这个问题,大家倒是都明白,单炒一盘肉丝,那肯定啊,不可能那么准确就一盘的量,可能肉丝多切了,或者是其他配料多了,一定会剩下。
庄道忠见大家都明白,不明白的也被冯一帆他们解释明白,才继续往下说。
“如果是若曦爷爷来炒,最后肉用完,葱姜也不会剩下,用多少料,他就拿出多少料来,不需要在他这盘肉丝炒完之后,再重新进行收拾。”
庄道忠这么一说,苏若曦他们其实还有些不懂。
冯一帆想了想便再次解释:“就是,一盘肉丝要用多少肉,要用多少辣椒,要用多少葱姜,爷爷会保证刚好用完,不会把那么一盘肉丝给炒的不够量,也不会为了炒一盘肉丝,最后剩下用不了的肉。”
给这么一解释,让在场的大家终于彻底明白了。
尤其是在家里做过菜的,很自然明白那是一种多么厉害的本事。
苏锦荣也说:“嗯,若曦爷爷当年确实有这样的本事,我跟着学了很久,但始终也没有完全掌握,并不能把控的那么好。”
石家慧则是忍不住惊叹:“天呐,师公这一手也太厉害了。”
作为曾经沪海大酒店里的副主厨,石家慧很清楚这一手的厉害之处。因为她很清楚,如果不能精准把握,每天后厨会浪费掉多少食材,很多大酒店为了节省只能是让员工晚上做成员工餐吃掉。
但实际上那也是一种浪费,不是说不该给员工做员工餐吃。
而是因为,在无法把控的情况下,无形中会增加餐馆和酒楼成本。
尤其是那种星级餐厅,要求食材每天必须新鲜,这就是一个无形的巨大成本。
庄道忠看向冯一帆说:“我知道,一帆似乎有这个本事吧?所以之前苏记采购,也都是非常的精准,每天不会有过多剩余,尤其是那些肉类和生鲜。”
见师叔公说到自己身上,冯一帆也只能笑了笑说:“我那个都是自己摸索,可能还达不到当初爷爷的水平,还有很大成长空间。”
庄道忠顿时就笑了起来:“哈哈哈,你这个小子,果然是滑头。”
紧接着,其他的大人也都跟着笑起来。
而可能这里只有凯瑟琳、汉斯和汤姆三个,才知道冯一帆在这方面真正实力,那真的也是非常可怕。
三星餐厅是有着同样要求,所以冯一帆如果无法做到那样精准,预估每天客人数量去采购,他又怎么能够成为三星餐厅主厨?
甚至现在在国外三人的心中,会觉得冯一帆这一手应该是得到他妻子爷爷真传。
这边一群人谈论着,听庄道忠说起当年苏泉晟老爷子的事情。
哪怕是冯若若在内的孩子们,听庄道忠这么一位老爷爷说故事,几个小孩子也都是听得津津有味。
平时总是很多话的小话匣子,竟然也都乖乖坐在爸爸怀里听。
不得不说,庄道忠说起那些国宴后厨趣事,可真的是非常有趣。
比如有些时候,某一位年轻厨师犯了错,但是又到了一定要上菜的时候,这种时候苏泉晟那样厉害的国宴大师,便会亲自出手进行修改。
“有一次啊,是一个外事活动,我们国宴需要负责宴会的,然后原本每一轮菜品中间,是需要穿插一些小点心,作为给外宾们解腻,或者是改改口味的。
结果当时一个年轻小伙子,做一道穿插小菜,要用到醋,他手没把住,一下子下猛了,当时人吓得是脸色煞白啊,但是那一盆的菜不能倒掉啊,因为倒掉了不够啦,国宴采购都是有定量,不会多出很多。”
说到这里,庄道忠还有意停顿一下,吸引大家的注意力。
“然后若曦爷爷出手了,拿过来尝了尝味道,接着便开始进行改味和调整,很快就调整出一道非常清新,酸爽始终的凉拌菜。”
听到这,大家都觉得很神奇,临时调味竟然都能改过来味道。
但是事情到这里没有结束,庄道忠继续说:“可是那一盆是没问题啊,但是其他的味道不一样啊,不能上菜的时候,每一桌给的菜品不一样啊?若曦爷爷就根据他尝的味道,对其他的进行调味。”
又是停顿一下,看着大家瞪大眼睛等待结果,勾引一下大家的好奇心。
最后庄道忠才说:“结果出来的味道一模一样,没有去称重加料,完全凭自己的手感去加,能够分毫不差的味道。”
众人真的是叹服,觉得当年苏泉晟老爷子实在是太厉害。
苏锦荣心底也是对父亲更加敬佩,同时也对自己没能发扬苏记感到愧疚。
冯一帆注意到岳父的神情,凑近岳父轻声说:“爸,您不用自责,您其实已经很努力,相信爷爷也会很满意的。”
苏锦荣听到这话,扭头看向了女婿,点点头轻声说:“嗯嗯,好。”
这边庄道忠说着故事,那边林瑞峰和马小龙也是在努力。
终于,马小龙的那盘炒饭准备好,他竟然用模具进行了塑形,没有装入牛皮纸盒的情况下,也是把炒饭给塑形成一个一个小饭团。
并且他保证了每个饭团大小,是成年人一口的量,孩子两口到三口的量。
这么做好了一大盘,亲自给冯一帆他们端过来。
看到盘子里一个一个小饭团,冯若若他们几个孩子自然是最喜欢的,完全没觉得盘子里是炒饭,而是觉得盘子里就是饭团子,迫不及待想要吃。
马小龙也是站在旁边,毕恭毕敬向冯一帆、庄道忠、苏锦荣、石家慧他们介绍。
“这是我的烤肉炒饭,我把它们塑形成饭团,这样大家吃起来也会更方便,请大家慢慢品尝。”
简短介绍过后,马小龙也是快步跑回摊子,继续为排队的人做炒饭。
这么一幕,让排队的一些女孩感到非常奇怪。
排在第一位的女孩直接问:“帅哥厨师哥哥,你怎么还专门过去送啊?你平时都是不走出来的呀,人家也好想让你送人家的。”
马小龙一脸冷漠回答:“抱歉,小本经营,我没办法送餐,之所以送给那一桌的人,是因为那边有我师父在,还有我的一些长辈,所以我作为晚辈,必须要去送给他们。”
一点不客气的话,拒人千里之外的态度,瞬间让有所期待的女孩冷却下去。
林瑞峰看到马小龙那边已经送过去,也是有那么一点点焦急。
好在沈卿洛在旁边,见到马小龙已经完成,知道男友可能是会焦急,赶紧在旁边低声说:“你不要急,你不明白先上必输的道理吗?”
林瑞峰愣了一下,扭头看了一眼沈卿洛。
后者继续说:“哎呀,就是在一些比赛上,先上去的都会输啊,所以你是在后面啊,这表示你要赢嘛。”
听到女友的鼓励和支持,林瑞峰重新燃起斗志,重重点头继续认真烹饪。
也是幸好冯一帆他们来的时间,不算是夜市最高峰的晚餐时间。
所以林瑞峰和马小龙都是有足够时间,去完成冯一帆最后出给两个人的这道题目。
马小龙的炒饭已经上桌,小孩子们已经是迫不及待,冯一帆微笑着说:“好啦好啦,大家也别光看了,赶紧尝尝看,我们的孩子们,可都是已经垂涎欲滴,哈喇子都要流下来啦。”
大家闻言也都是笑着说:“好好,吃吧吃吧。”
自然,首先是让庄道忠、苏锦荣以及林瑞峰父母品尝。
等老人们吃过了,冯一帆才开始给孩子们分一分吃,让孩子们都能第一时间吃到。
大家都分到了,最后冯一帆才用勺子舀起最后一个饭团品尝。
马小龙那边继续做生意,但实际上也是时刻关注冯一帆这边。尤其是看到冯一帆张口吃的时候,他可真的是非常紧张的,差点是炒饭炒饭的时候伤到手。
手指被铁板烫了一下,也是让马小龙顿时醒过神,明白还是要专心致志。
马小龙深吸一口气,收敛心神继续专心致志进行炒饭。
另外一边,林瑞峰也终于完成了最后的炒饭。一切看起来都非常完美,每一样的搭配算是他所能做到的最好,并且还专门搭配上叉烧、烤鸭和烤鹅。
旁边沈卿洛帮忙,给把每个人的蘸酱也准备妥当。
接着,林瑞峰和沈卿洛两人一起,把这么一大盘炒饭和蘸料端给冯一帆他们。
此时,马小龙的那份基本已经吃完了,只是因为冯一帆点餐的时候规定了量,自然大家都没有完全吃饱,尤其是孩子们还是非常的馋。
刚巧此时林瑞峰的炒饭上桌,冯一帆微笑说:“来的刚刚好,我们继续尝一尝小林叔叔的炒饭吧。”
冯若若带头,几个孩子一起举起手中小手应声:“好。”
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因为按照星级餐厅标准,是绝对不允许使用隔夜食材烹饪。
包括在国内的一些高档酒店,以及国宴当中的烹饪,也都是必须要保证每日食材的新鲜,绝对不允许使用隔夜食材。
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如今国内也在提倡餐桌节省,以及到餐馆酒店吃饭要求光盘。
而实际上,顶级的厨师,本身每日的采购上,也是必须要做到不浪费。
所以冯一帆给林瑞峰和马小龙最终考验,便是要求他们能够根据食客的人数,以及不同食客年龄用餐量,要去炒这样一份炒饭。
不能够多,多了因为是两份,会让大家吃不完。
但是同样也不能少,因为太少了又无法让大家品尝到他们炒饭独特味道。
可以说这一份最终的考验,成为了林瑞峰和马小龙都需要绞尽脑汁去考虑的问题。尤其是他们需要考虑到,自己炒饭和配菜带来的腻口感,会不会让老人和孩子不想吃第二口了,从而让炒饭剩下。
冯一帆说出这项考验的时候,在场的苏若曦等不懂厨艺的人不明白用意。
但是苏锦荣、庄道忠、石家慧以及国外三位厨师,他们自然是非常清楚,冯一帆这一份考验的用意,并且大家也是一致认同这项考验。
庄道忠在等待的时候,便又想起了当初的苏泉晟老爷子。
“可能你们都不知道,当初若曦的爷爷啊,在国宴团队中,有一手是非常有名,并且是几乎当年那些国宴大师都无法办到的事情。”
这么一说,自然引起大家的注意,所有人都迫不及待想要知道是什么?
庄道忠看向石家慧问:“家慧啊,你爸爸有没有跟你说过?”
石家慧摇头:“这个我父亲还真没怎么说过,不过我父亲真的是特别崇拜师公的,反正我小时候从记事起,就听我爸总是把师公挂在嘴边,那时候我学厨的时候,也总会说,你师公当初怎么怎么样?”
庄道忠认真说:“你师公,那确实是一位真正的大师,顶级的大师啊。”
听到这里,宁光有一点迫不及待嘀咕:“到底是什么本事啊?”
弟弟这边一嘀咕,宁诚立刻瞪了弟弟一眼,低声说:“你听着,别说话。”
庄道忠看了一眼两兄弟,然后微笑说:“若曦爷爷当年的本事,就是能精确掌握每道菜的食材用量,完全是不需要用任何的称重,就是凭借自己的能力去判断,几乎是分毫不差,一道菜绝不会剩下哪怕一根葱。”
听到这,宁光和不懂厨艺的人听得不是很明白。
但冯一帆他们这些厨子,可是很清楚那是多么可怕的能力。
要知道,一道菜烹饪过程中,每一样主菜、配菜、佐料需要放多少,这根本就是一个无法量化的事情。
而当年苏泉晟老爷子能做到那样的量化,真的是让在场厨子不得不佩服。
庄道忠看出其他人不太明白,马上认真给出解释:“简单一点说,如果今天后厨已经收拾好,但是有一桌客人临时要加一盘肉丝,正常情况下就是需要重新去备料,然后开始准备炒这盘肉丝。
那么这样一来,炒好了之后,一定会剩下一些没有用完的材料,对不对?”
听到这个问题,大家倒是都明白,单炒一盘肉丝,那肯定啊,不可能那么准确就一盘的量,可能肉丝多切了,或者是其他配料多了,一定会剩下。
庄道忠见大家都明白,不明白的也被冯一帆他们解释明白,才继续往下说。
“如果是若曦爷爷来炒,最后肉用完,葱姜也不会剩下,用多少料,他就拿出多少料来,不需要在他这盘肉丝炒完之后,再重新进行收拾。”
庄道忠这么一说,苏若曦他们其实还有些不懂。
冯一帆想了想便再次解释:“就是,一盘肉丝要用多少肉,要用多少辣椒,要用多少葱姜,爷爷会保证刚好用完,不会把那么一盘肉丝给炒的不够量,也不会为了炒一盘肉丝,最后剩下用不了的肉。”
给这么一解释,让在场的大家终于彻底明白了。
尤其是在家里做过菜的,很自然明白那是一种多么厉害的本事。
苏锦荣也说:“嗯,若曦爷爷当年确实有这样的本事,我跟着学了很久,但始终也没有完全掌握,并不能把控的那么好。”
石家慧则是忍不住惊叹:“天呐,师公这一手也太厉害了。”
作为曾经沪海大酒店里的副主厨,石家慧很清楚这一手的厉害之处。因为她很清楚,如果不能精准把握,每天后厨会浪费掉多少食材,很多大酒店为了节省只能是让员工晚上做成员工餐吃掉。
但实际上那也是一种浪费,不是说不该给员工做员工餐吃。
而是因为,在无法把控的情况下,无形中会增加餐馆和酒楼成本。
尤其是那种星级餐厅,要求食材每天必须新鲜,这就是一个无形的巨大成本。
庄道忠看向冯一帆说:“我知道,一帆似乎有这个本事吧?所以之前苏记采购,也都是非常的精准,每天不会有过多剩余,尤其是那些肉类和生鲜。”
见师叔公说到自己身上,冯一帆也只能笑了笑说:“我那个都是自己摸索,可能还达不到当初爷爷的水平,还有很大成长空间。”
庄道忠顿时就笑了起来:“哈哈哈,你这个小子,果然是滑头。”
紧接着,其他的大人也都跟着笑起来。
而可能这里只有凯瑟琳、汉斯和汤姆三个,才知道冯一帆在这方面真正实力,那真的也是非常可怕。
三星餐厅是有着同样要求,所以冯一帆如果无法做到那样精准,预估每天客人数量去采购,他又怎么能够成为三星餐厅主厨?
甚至现在在国外三人的心中,会觉得冯一帆这一手应该是得到他妻子爷爷真传。
这边一群人谈论着,听庄道忠说起当年苏泉晟老爷子的事情。
哪怕是冯若若在内的孩子们,听庄道忠这么一位老爷爷说故事,几个小孩子也都是听得津津有味。
平时总是很多话的小话匣子,竟然也都乖乖坐在爸爸怀里听。
不得不说,庄道忠说起那些国宴后厨趣事,可真的是非常有趣。
比如有些时候,某一位年轻厨师犯了错,但是又到了一定要上菜的时候,这种时候苏泉晟那样厉害的国宴大师,便会亲自出手进行修改。
“有一次啊,是一个外事活动,我们国宴需要负责宴会的,然后原本每一轮菜品中间,是需要穿插一些小点心,作为给外宾们解腻,或者是改改口味的。
结果当时一个年轻小伙子,做一道穿插小菜,要用到醋,他手没把住,一下子下猛了,当时人吓得是脸色煞白啊,但是那一盆的菜不能倒掉啊,因为倒掉了不够啦,国宴采购都是有定量,不会多出很多。”
说到这里,庄道忠还有意停顿一下,吸引大家的注意力。
“然后若曦爷爷出手了,拿过来尝了尝味道,接着便开始进行改味和调整,很快就调整出一道非常清新,酸爽始终的凉拌菜。”
听到这,大家都觉得很神奇,临时调味竟然都能改过来味道。
但是事情到这里没有结束,庄道忠继续说:“可是那一盆是没问题啊,但是其他的味道不一样啊,不能上菜的时候,每一桌给的菜品不一样啊?若曦爷爷就根据他尝的味道,对其他的进行调味。”
又是停顿一下,看着大家瞪大眼睛等待结果,勾引一下大家的好奇心。
最后庄道忠才说:“结果出来的味道一模一样,没有去称重加料,完全凭自己的手感去加,能够分毫不差的味道。”
众人真的是叹服,觉得当年苏泉晟老爷子实在是太厉害。
苏锦荣心底也是对父亲更加敬佩,同时也对自己没能发扬苏记感到愧疚。
冯一帆注意到岳父的神情,凑近岳父轻声说:“爸,您不用自责,您其实已经很努力,相信爷爷也会很满意的。”
苏锦荣听到这话,扭头看向了女婿,点点头轻声说:“嗯嗯,好。”
这边庄道忠说着故事,那边林瑞峰和马小龙也是在努力。
终于,马小龙的那盘炒饭准备好,他竟然用模具进行了塑形,没有装入牛皮纸盒的情况下,也是把炒饭给塑形成一个一个小饭团。
并且他保证了每个饭团大小,是成年人一口的量,孩子两口到三口的量。
这么做好了一大盘,亲自给冯一帆他们端过来。
看到盘子里一个一个小饭团,冯若若他们几个孩子自然是最喜欢的,完全没觉得盘子里是炒饭,而是觉得盘子里就是饭团子,迫不及待想要吃。
马小龙也是站在旁边,毕恭毕敬向冯一帆、庄道忠、苏锦荣、石家慧他们介绍。
“这是我的烤肉炒饭,我把它们塑形成饭团,这样大家吃起来也会更方便,请大家慢慢品尝。”
简短介绍过后,马小龙也是快步跑回摊子,继续为排队的人做炒饭。
这么一幕,让排队的一些女孩感到非常奇怪。
排在第一位的女孩直接问:“帅哥厨师哥哥,你怎么还专门过去送啊?你平时都是不走出来的呀,人家也好想让你送人家的。”
马小龙一脸冷漠回答:“抱歉,小本经营,我没办法送餐,之所以送给那一桌的人,是因为那边有我师父在,还有我的一些长辈,所以我作为晚辈,必须要去送给他们。”
一点不客气的话,拒人千里之外的态度,瞬间让有所期待的女孩冷却下去。
林瑞峰看到马小龙那边已经送过去,也是有那么一点点焦急。
好在沈卿洛在旁边,见到马小龙已经完成,知道男友可能是会焦急,赶紧在旁边低声说:“你不要急,你不明白先上必输的道理吗?”
林瑞峰愣了一下,扭头看了一眼沈卿洛。
后者继续说:“哎呀,就是在一些比赛上,先上去的都会输啊,所以你是在后面啊,这表示你要赢嘛。”
听到女友的鼓励和支持,林瑞峰重新燃起斗志,重重点头继续认真烹饪。
也是幸好冯一帆他们来的时间,不算是夜市最高峰的晚餐时间。
所以林瑞峰和马小龙都是有足够时间,去完成冯一帆最后出给两个人的这道题目。
马小龙的炒饭已经上桌,小孩子们已经是迫不及待,冯一帆微笑着说:“好啦好啦,大家也别光看了,赶紧尝尝看,我们的孩子们,可都是已经垂涎欲滴,哈喇子都要流下来啦。”
大家闻言也都是笑着说:“好好,吃吧吃吧。”
自然,首先是让庄道忠、苏锦荣以及林瑞峰父母品尝。
等老人们吃过了,冯一帆才开始给孩子们分一分吃,让孩子们都能第一时间吃到。
大家都分到了,最后冯一帆才用勺子舀起最后一个饭团品尝。
马小龙那边继续做生意,但实际上也是时刻关注冯一帆这边。尤其是看到冯一帆张口吃的时候,他可真的是非常紧张的,差点是炒饭炒饭的时候伤到手。
手指被铁板烫了一下,也是让马小龙顿时醒过神,明白还是要专心致志。
马小龙深吸一口气,收敛心神继续专心致志进行炒饭。
另外一边,林瑞峰也终于完成了最后的炒饭。一切看起来都非常完美,每一样的搭配算是他所能做到的最好,并且还专门搭配上叉烧、烤鸭和烤鹅。
旁边沈卿洛帮忙,给把每个人的蘸酱也准备妥当。
接着,林瑞峰和沈卿洛两人一起,把这么一大盘炒饭和蘸料端给冯一帆他们。
此时,马小龙的那份基本已经吃完了,只是因为冯一帆点餐的时候规定了量,自然大家都没有完全吃饱,尤其是孩子们还是非常的馋。
刚巧此时林瑞峰的炒饭上桌,冯一帆微笑说:“来的刚刚好,我们继续尝一尝小林叔叔的炒饭吧。”
冯若若带头,几个孩子一起举起手中小手应声:“好。”
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