第739章 中西技巧融合(第一更)
第743章中西技巧融合(第一更)
在众目睽睽之下,冯一帆不紧不慢开始他的制作,首先是要进行和面。
面团当中加入猪油,然后就那样开始进行和面。
陈煦站在一旁,看着冯一帆和面的手法,神情也是逐渐变得非常惊异,并且眼神中慢慢有了一些敬畏。
罗瑜看了一阵后,响起了陈煦告诉她传统点心的一些东西。
“冯大厨这是在擦酥吧?”
冯一帆在猪油和面混合后,不停用手在案板上进行来回的搓擦,像是在案板上搓衣服一样,不停用自己的手心在搓擦着。
陈煦听到罗瑜的话,低声对罗瑜说:“嗯,擦酥。”
作为师承国内顶尖点心师傅的陈煦,对于擦酥自然是完全不陌生。
因为中式点心当中,尤其是可以称之为‘酥’的点心,关键就在于这个油酥面团上。
而油酥面团好不好,关键就在这擦酥的一步上。
这一步可以说是淮扬白案点心师傅的基本功。
但这个基本功,又是最考验一位白案点心师傅实力的东西。
若是不能够搓擦的足够,可能就没有办法做到起酥的效果。
陈煦在这一步上,也是跟着师父学习了挺久,如今也仅仅只能算是勉强掌握而已,但要说真正能够做到自己师父那样?可能陈煦还欠缺不少。
此时看到冯一帆不停来来回回的擦酥,当真是让陈煦感到敬佩不已。
从冯一帆的手法上,陈煦已经明白,冯一帆是一位高手。
实际上,如果单纯只是想要做点心,完全是可以去买那种油酥面的,可能做出来也并不会非常的差。
但如果想要把点心做的足够精致,任何一个白案点心师傅都一定会亲手擦酥。
这是基本,也是在考验一个白案点心师傅的良心。
冯一帆在那里擦酥,陈煦是一脸的崇拜,旁边的罗瑜也是有些敬畏。
后厨里的于泉也是非常认真观察着。
其他一些厨师,则是对这一步不是太在意。
不过冯一帆也不理会那些,他只是自己去做,完成着自己的每一个步骤。
在油酥面差不多弄好,团成团放在一边用保鲜膜盖上。
接着冯一帆又开始处理剩下的部分,除了油酥面之外,还需要用水和猪油以及面粉一起和出一份水油面。
看到这里,罗瑜问身边的陈煦:“这是要做什么点心?”
陈煦看了看说:“有一点点像是双麻酥饼。”
可是说出这个名字来,陈煦又不禁有那么一点点的疑惑。
因为双麻酥饼在淮扬白案点心当中,其实并不算是段位很高的点心,可以说最多只能算是一个很初级的水准。
可是今天冯一帆叫他们来,难道就只是要用这初级的点心让他们两个点心师傅折服?
陈煦觉得应该不至于,至少他和罗瑜怎么说也算是有些名气的点心师傅。
不过接下来,冯一帆的步骤又确实和制作双麻酥饼没有太多区别。
但是,在两团面都给和好放在一边后。接下来冯一帆有了一些变化。
他把事先让人煮好剥皮栗子拿过来,并且加入了用栗子壳加入糖煮出来的水,然后在搅拌机里打成了泥。
看到这一步,罗瑜有些惊讶。
她完全没有想到,冯一帆竟然会用这样一种方式。
她之前为了让蒙布朗的栗子香味更加浓郁,也是想到了类似的方式,只不过她是将栗子壳烤干水分后,直接打成了粉末,然后混入在了栗子泥当中去。
那样的方式,再加入一些奶油混合后,栗子香味依旧会保持浓郁。
但是她却没有想到,这样一个用栗子壳煮水过后,用煮出来的水去打栗子泥。
并且冯一帆并没有加入奶油或者是黄油,就只是这样去做了一份栗子泥。
做好了之后,冯一帆将栗子泥涂抹在了准备好的面饼当中。
先是涂抹了一层,然后折叠过后擀平,再去涂抹一层。
如此一而再再而三,最终将所有的栗子泥都给用掉。
再把有这一层一层栗子泥的面皮给折叠起来,搓成长条过后,再切成一个一个的小面团,然后外面涂抹上一层蛋黄液,再撒上一些芝麻。
一个一个小巧的面团就这样做好。
并且在冯一帆的手上,小面团看上去像是一个个芝麻团子。
随后,烧了一锅油,冯一帆精准掌控油温的技巧再现。
众目睽睽之下,将所有的芝麻团子放入锅中。
看上去油温似乎并不高,团子入油过后全部沉底,冯一帆甚至没有去动它们。
随着油温的升高,慢慢油锅里的团子开始起酥了,从锅底慢慢的漂浮上来。
漂浮上来后,冯一帆迅速一个一个给捞上来,可以说是一分钟都不会去多耽误的。
而随着一个一个被捞上来,整个后厨里弥漫开了一阵香味。
首先是芝麻香,随后芝麻香当中还混杂着栗子香,最后还有一些油酥的香味,真的是让所有人闻着就忍不住咽口水。
甚至罗瑜都忍不住咽了一下口水嘀咕一句:“好香。”
陈煦听到声音,扭头看了一眼罗瑜。
随后他也说:“确实好香。”
冯一帆放在一边让多余的油滴落,接着又是一锅一锅的下去。
等到差不多下了第三波的时候,他指着第一波说:“嗯,这些应该可以吃了,大家尝一尝吧。”
并且冯一帆还对陈煦和罗瑜说:“我这个栗子酥,算是受到一些你们的启发,你们帮忙尝尝味道,给我一些建议。”
听到这话,陈煦和罗瑜面面相觑,随后两人都是苦笑不已。
陈煦先一步说:“冯大厨,您就不要开我们两个玩笑了,光是您刚才擦酥的那一手,我们也没有资格给你提建议啊?”
罗瑜说:“冯大厨,没想到你竟然从我的方法中汲取了一些经验,然后运用了一个更加合适的办法改良。”
冯一帆微笑说:“所以,其实我是受了你的启发,真要说起来,你也能算是我半个老师嘛。”
说话间,冯一帆已经把第三锅给差不多捞出来。
如此,今天的点心也算是做完了。
冯一帆把第一锅给大家说:“好啦,大家都可以尝尝看,看看我这个算是中西结合的点心,味道如何?”
大家倒也没有太客气,纷纷上前捏起一块栗子酥。
罗瑜准备吃的时候,陈煦提醒她:“别急,忘记了我教你怎么吃这种点心吗?”
被一提醒,罗瑜顿时想起来,马上用另一只手在下面托着。
而此时,已经有人一口咬下去。
咔嚓。
非常酥脆的声音响起,同时那个咬下一口的人,惊讶地看着很多的残渣瞬间跌落,他再用手去兜已经来不及了。
其他还没有吃的人看到,也都是赶紧和陈煦罗瑜一样,用另一只手在下面接。
随着后厨里“咔嚓”脆响接二连三,大家都品尝到了冯一帆这栗子酥。
入口带有浓郁栗子香味和甜味的酥饼,再搭配上芝麻的香味,当真是让人瞬间感到唇齿留香。
关键是这个点心并不是很甜,而且原本会以为很油的大家,吃了之后发现也并没有想象中的油腻感,真的是酥脆香甜可口,咀嚼后浓郁的栗子香甜,给人一种像是在吃一颗酥脆栗子的感觉。
看着大家一直在吃,甚至都没有时间去说话了。
冯一帆则是收拾了一下东西,把剩下的栗子酥全部都给装起来,然后便准备要离开后厨。
看到冯一帆要走,陈煦和罗瑜两个人是赶紧跟上去。
“冯大厨,你的这个栗子酥真的很好吃。”
“对对,我真的找不出改进的地方。”
冯一帆微笑说:“你们两个不用这样,如果觉得哪里不好的话,可以提出来,我们一起把这个点心更加完善它。”
陈煦和罗瑜闻言相视一眼,随后两个人似乎明白了冯一帆的意思。
而在这一刻,两个人也是下定了决心。
陈煦说:“冯大厨,我们接受您的邀请,我们愿意跟着您去苏记,成为苏记的点心厨师,希望您不要嫌弃我们两个只会做点心。”
罗瑜更是不好意思说:“冯大厨,其实我只会做西点,传统点心还在学习中。”
冯一帆则说:“你们还叫我冯大厨吗?难道不是应该改口?”
两个人先是一愣,随后相视一眼齐声认真说:“是,主厨。”
于泉看着冯一帆领着两个人离去,他的眼神中也充满了一份羡慕。他不是羡慕冯一帆找到那样两个好的点心厨师,而是羡慕陈煦和罗瑜能够获得冯一帆青睐,能够被邀请去苏记。
通过这些天的一些品尝,尤其是见识到了冯一帆的厨艺后。
于泉也算是真正明白了,什么才是真正的人外有人,什么才是真正顶尖大厨。
冯一帆从出现开始,一直都是那副非常随和的样子,并不会对任何人摆出架子。甚至很多时候,别人的夸奖他也都会谦虚的回应。
可是冯一帆所展现出的厨艺,那些非常精彩的技艺,真的是让人不得不为之折服。
于泉这个在沪海多年的厨师,很清楚能够跟在冯一帆这样大厨身边,将会学到很多很多的东西,对自己的厨艺会有着很大提升。
只是于泉也明白,自己没有办法去跟随冯一帆。
首先是他不会受到冯一帆邀请。其次也是最现实的问题,他需要现在的工作,这是他养家的关键收入。而如果跟着冯一帆去苏记,那样一个追逐理想的地方,于泉不认为自己能够为了理想支撑下来。
回过神来,于泉看着后厨里众人还在回味和讨论栗子酥。
他明白,后厨里的人没有谁会想要去跟冯一帆学的。
于泉拍了拍手说:“好啦,大家开始工作吧,不要忘记还在上班,晚餐时间可是快到了,都不要在这里闲着了。”
于泉毕竟是主厨,一句话还是非常管用的,大家立刻各自忙碌起来。
而本来准备要收拾冯一帆留下东西的人,这才发现冯一帆所用的各种东西,都已经被他清洗归纳好了。
于泉见状也是不得不叹服,人家才是真正热爱厨艺的顶尖大厨。
一位顶尖大厨,无论是在什么地方,做菜之余都不会留下一片狼藉让别人去收拾。
他们会自己把东西收拾归纳,以保证后厨的干净整洁。
这一点,恰恰是国内传统老厨艺师傅们,一代一代所传承的东西。
冯一帆领着陈煦和罗瑜走出后厨,乘坐电梯上楼的时候,他还不忘继续询问一下两个人这份栗子酥的一些问题。
陈煦和罗瑜也是认真进行了一番品评,随后还真让两人找到了一些改进方向。
罗瑜首先说:“主厨,其实您可以把我那个栗子壳粉也用上,这样可以跟进一步增加栗子的香味,让这个酥变得更像是栗子。”
冯一帆点头:“嗯,这是个好办法,不过还是要适量添加。”
陈煦则给出了另一种建议:“主厨,您觉得,如果加入一些其他的坚果,和芝麻混合过后,洒在这个酥饼的表面上,这样是不是口味上更有一种复合感?”
冯一帆听了顿时笑起来:“可以啊,你看看,这样一来我们经过讨论,不是有了一些全新想法吗?”
冯一帆接着又说:“而我还有一个大胆的想法,那就是不光是可以用栗子做,也可以用其他的一些坚果酱来做,这样可以做成一个坚果系列,或者是也可以用水果来做。”
陈煦和罗瑜笑着点头表示确实可以。
实际上,无论是陈煦还是罗瑜,大概是因为自己店的关系,他们两人陷入了一种只用栗子的怪圈,没有能够更好的运用其他一些点心食材。
冯一帆看出这一点后,便开始给他们更多的引导,让他们不要单纯陷在栗子上。
说话间,电梯抵达楼层,冯一帆领着两人走出电梯来到房间。
而此时,刚好冯若若、陈瑶霏和杨小溪已经醒了,三个小女孩正在房间里叽叽喳喳闹腾着,并且也在期待冯爸爸的点心。
冯一帆推门进去,举起手上的东西说:“我回来啦,来尝尝看新点心。”
第一更送上。
不好意思啊,今天有点卡文,所以写的有些慢,稍后会有第二更的,大家如果觉得太晚,可以明天一起看。
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在众目睽睽之下,冯一帆不紧不慢开始他的制作,首先是要进行和面。
面团当中加入猪油,然后就那样开始进行和面。
陈煦站在一旁,看着冯一帆和面的手法,神情也是逐渐变得非常惊异,并且眼神中慢慢有了一些敬畏。
罗瑜看了一阵后,响起了陈煦告诉她传统点心的一些东西。
“冯大厨这是在擦酥吧?”
冯一帆在猪油和面混合后,不停用手在案板上进行来回的搓擦,像是在案板上搓衣服一样,不停用自己的手心在搓擦着。
陈煦听到罗瑜的话,低声对罗瑜说:“嗯,擦酥。”
作为师承国内顶尖点心师傅的陈煦,对于擦酥自然是完全不陌生。
因为中式点心当中,尤其是可以称之为‘酥’的点心,关键就在于这个油酥面团上。
而油酥面团好不好,关键就在这擦酥的一步上。
这一步可以说是淮扬白案点心师傅的基本功。
但这个基本功,又是最考验一位白案点心师傅实力的东西。
若是不能够搓擦的足够,可能就没有办法做到起酥的效果。
陈煦在这一步上,也是跟着师父学习了挺久,如今也仅仅只能算是勉强掌握而已,但要说真正能够做到自己师父那样?可能陈煦还欠缺不少。
此时看到冯一帆不停来来回回的擦酥,当真是让陈煦感到敬佩不已。
从冯一帆的手法上,陈煦已经明白,冯一帆是一位高手。
实际上,如果单纯只是想要做点心,完全是可以去买那种油酥面的,可能做出来也并不会非常的差。
但如果想要把点心做的足够精致,任何一个白案点心师傅都一定会亲手擦酥。
这是基本,也是在考验一个白案点心师傅的良心。
冯一帆在那里擦酥,陈煦是一脸的崇拜,旁边的罗瑜也是有些敬畏。
后厨里的于泉也是非常认真观察着。
其他一些厨师,则是对这一步不是太在意。
不过冯一帆也不理会那些,他只是自己去做,完成着自己的每一个步骤。
在油酥面差不多弄好,团成团放在一边用保鲜膜盖上。
接着冯一帆又开始处理剩下的部分,除了油酥面之外,还需要用水和猪油以及面粉一起和出一份水油面。
看到这里,罗瑜问身边的陈煦:“这是要做什么点心?”
陈煦看了看说:“有一点点像是双麻酥饼。”
可是说出这个名字来,陈煦又不禁有那么一点点的疑惑。
因为双麻酥饼在淮扬白案点心当中,其实并不算是段位很高的点心,可以说最多只能算是一个很初级的水准。
可是今天冯一帆叫他们来,难道就只是要用这初级的点心让他们两个点心师傅折服?
陈煦觉得应该不至于,至少他和罗瑜怎么说也算是有些名气的点心师傅。
不过接下来,冯一帆的步骤又确实和制作双麻酥饼没有太多区别。
但是,在两团面都给和好放在一边后。接下来冯一帆有了一些变化。
他把事先让人煮好剥皮栗子拿过来,并且加入了用栗子壳加入糖煮出来的水,然后在搅拌机里打成了泥。
看到这一步,罗瑜有些惊讶。
她完全没有想到,冯一帆竟然会用这样一种方式。
她之前为了让蒙布朗的栗子香味更加浓郁,也是想到了类似的方式,只不过她是将栗子壳烤干水分后,直接打成了粉末,然后混入在了栗子泥当中去。
那样的方式,再加入一些奶油混合后,栗子香味依旧会保持浓郁。
但是她却没有想到,这样一个用栗子壳煮水过后,用煮出来的水去打栗子泥。
并且冯一帆并没有加入奶油或者是黄油,就只是这样去做了一份栗子泥。
做好了之后,冯一帆将栗子泥涂抹在了准备好的面饼当中。
先是涂抹了一层,然后折叠过后擀平,再去涂抹一层。
如此一而再再而三,最终将所有的栗子泥都给用掉。
再把有这一层一层栗子泥的面皮给折叠起来,搓成长条过后,再切成一个一个的小面团,然后外面涂抹上一层蛋黄液,再撒上一些芝麻。
一个一个小巧的面团就这样做好。
并且在冯一帆的手上,小面团看上去像是一个个芝麻团子。
随后,烧了一锅油,冯一帆精准掌控油温的技巧再现。
众目睽睽之下,将所有的芝麻团子放入锅中。
看上去油温似乎并不高,团子入油过后全部沉底,冯一帆甚至没有去动它们。
随着油温的升高,慢慢油锅里的团子开始起酥了,从锅底慢慢的漂浮上来。
漂浮上来后,冯一帆迅速一个一个给捞上来,可以说是一分钟都不会去多耽误的。
而随着一个一个被捞上来,整个后厨里弥漫开了一阵香味。
首先是芝麻香,随后芝麻香当中还混杂着栗子香,最后还有一些油酥的香味,真的是让所有人闻着就忍不住咽口水。
甚至罗瑜都忍不住咽了一下口水嘀咕一句:“好香。”
陈煦听到声音,扭头看了一眼罗瑜。
随后他也说:“确实好香。”
冯一帆放在一边让多余的油滴落,接着又是一锅一锅的下去。
等到差不多下了第三波的时候,他指着第一波说:“嗯,这些应该可以吃了,大家尝一尝吧。”
并且冯一帆还对陈煦和罗瑜说:“我这个栗子酥,算是受到一些你们的启发,你们帮忙尝尝味道,给我一些建议。”
听到这话,陈煦和罗瑜面面相觑,随后两人都是苦笑不已。
陈煦先一步说:“冯大厨,您就不要开我们两个玩笑了,光是您刚才擦酥的那一手,我们也没有资格给你提建议啊?”
罗瑜说:“冯大厨,没想到你竟然从我的方法中汲取了一些经验,然后运用了一个更加合适的办法改良。”
冯一帆微笑说:“所以,其实我是受了你的启发,真要说起来,你也能算是我半个老师嘛。”
说话间,冯一帆已经把第三锅给差不多捞出来。
如此,今天的点心也算是做完了。
冯一帆把第一锅给大家说:“好啦,大家都可以尝尝看,看看我这个算是中西结合的点心,味道如何?”
大家倒也没有太客气,纷纷上前捏起一块栗子酥。
罗瑜准备吃的时候,陈煦提醒她:“别急,忘记了我教你怎么吃这种点心吗?”
被一提醒,罗瑜顿时想起来,马上用另一只手在下面托着。
而此时,已经有人一口咬下去。
咔嚓。
非常酥脆的声音响起,同时那个咬下一口的人,惊讶地看着很多的残渣瞬间跌落,他再用手去兜已经来不及了。
其他还没有吃的人看到,也都是赶紧和陈煦罗瑜一样,用另一只手在下面接。
随着后厨里“咔嚓”脆响接二连三,大家都品尝到了冯一帆这栗子酥。
入口带有浓郁栗子香味和甜味的酥饼,再搭配上芝麻的香味,当真是让人瞬间感到唇齿留香。
关键是这个点心并不是很甜,而且原本会以为很油的大家,吃了之后发现也并没有想象中的油腻感,真的是酥脆香甜可口,咀嚼后浓郁的栗子香甜,给人一种像是在吃一颗酥脆栗子的感觉。
看着大家一直在吃,甚至都没有时间去说话了。
冯一帆则是收拾了一下东西,把剩下的栗子酥全部都给装起来,然后便准备要离开后厨。
看到冯一帆要走,陈煦和罗瑜两个人是赶紧跟上去。
“冯大厨,你的这个栗子酥真的很好吃。”
“对对,我真的找不出改进的地方。”
冯一帆微笑说:“你们两个不用这样,如果觉得哪里不好的话,可以提出来,我们一起把这个点心更加完善它。”
陈煦和罗瑜闻言相视一眼,随后两个人似乎明白了冯一帆的意思。
而在这一刻,两个人也是下定了决心。
陈煦说:“冯大厨,我们接受您的邀请,我们愿意跟着您去苏记,成为苏记的点心厨师,希望您不要嫌弃我们两个只会做点心。”
罗瑜更是不好意思说:“冯大厨,其实我只会做西点,传统点心还在学习中。”
冯一帆则说:“你们还叫我冯大厨吗?难道不是应该改口?”
两个人先是一愣,随后相视一眼齐声认真说:“是,主厨。”
于泉看着冯一帆领着两个人离去,他的眼神中也充满了一份羡慕。他不是羡慕冯一帆找到那样两个好的点心厨师,而是羡慕陈煦和罗瑜能够获得冯一帆青睐,能够被邀请去苏记。
通过这些天的一些品尝,尤其是见识到了冯一帆的厨艺后。
于泉也算是真正明白了,什么才是真正的人外有人,什么才是真正顶尖大厨。
冯一帆从出现开始,一直都是那副非常随和的样子,并不会对任何人摆出架子。甚至很多时候,别人的夸奖他也都会谦虚的回应。
可是冯一帆所展现出的厨艺,那些非常精彩的技艺,真的是让人不得不为之折服。
于泉这个在沪海多年的厨师,很清楚能够跟在冯一帆这样大厨身边,将会学到很多很多的东西,对自己的厨艺会有着很大提升。
只是于泉也明白,自己没有办法去跟随冯一帆。
首先是他不会受到冯一帆邀请。其次也是最现实的问题,他需要现在的工作,这是他养家的关键收入。而如果跟着冯一帆去苏记,那样一个追逐理想的地方,于泉不认为自己能够为了理想支撑下来。
回过神来,于泉看着后厨里众人还在回味和讨论栗子酥。
他明白,后厨里的人没有谁会想要去跟冯一帆学的。
于泉拍了拍手说:“好啦,大家开始工作吧,不要忘记还在上班,晚餐时间可是快到了,都不要在这里闲着了。”
于泉毕竟是主厨,一句话还是非常管用的,大家立刻各自忙碌起来。
而本来准备要收拾冯一帆留下东西的人,这才发现冯一帆所用的各种东西,都已经被他清洗归纳好了。
于泉见状也是不得不叹服,人家才是真正热爱厨艺的顶尖大厨。
一位顶尖大厨,无论是在什么地方,做菜之余都不会留下一片狼藉让别人去收拾。
他们会自己把东西收拾归纳,以保证后厨的干净整洁。
这一点,恰恰是国内传统老厨艺师傅们,一代一代所传承的东西。
冯一帆领着陈煦和罗瑜走出后厨,乘坐电梯上楼的时候,他还不忘继续询问一下两个人这份栗子酥的一些问题。
陈煦和罗瑜也是认真进行了一番品评,随后还真让两人找到了一些改进方向。
罗瑜首先说:“主厨,其实您可以把我那个栗子壳粉也用上,这样可以跟进一步增加栗子的香味,让这个酥变得更像是栗子。”
冯一帆点头:“嗯,这是个好办法,不过还是要适量添加。”
陈煦则给出了另一种建议:“主厨,您觉得,如果加入一些其他的坚果,和芝麻混合过后,洒在这个酥饼的表面上,这样是不是口味上更有一种复合感?”
冯一帆听了顿时笑起来:“可以啊,你看看,这样一来我们经过讨论,不是有了一些全新想法吗?”
冯一帆接着又说:“而我还有一个大胆的想法,那就是不光是可以用栗子做,也可以用其他的一些坚果酱来做,这样可以做成一个坚果系列,或者是也可以用水果来做。”
陈煦和罗瑜笑着点头表示确实可以。
实际上,无论是陈煦还是罗瑜,大概是因为自己店的关系,他们两人陷入了一种只用栗子的怪圈,没有能够更好的运用其他一些点心食材。
冯一帆看出这一点后,便开始给他们更多的引导,让他们不要单纯陷在栗子上。
说话间,电梯抵达楼层,冯一帆领着两人走出电梯来到房间。
而此时,刚好冯若若、陈瑶霏和杨小溪已经醒了,三个小女孩正在房间里叽叽喳喳闹腾着,并且也在期待冯爸爸的点心。
冯一帆推门进去,举起手上的东西说:“我回来啦,来尝尝看新点心。”
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