第967章 大煮干丝,鸡火虾火(第一更,求订阅)
第973章大煮干丝,鸡火虾火(第一更,求订阅)
在冯一帆和岳父一同下来之后,后厨里的厨师们顿时也是一个个非常好奇,很想知道第一道菜是不是成功了?
冯一帆陪同岳父进入后,微笑扫视众人说:“怎么?这是觉得,我们翁婿俩一起出马,还会有不成功的道理吗?”
听到这话,顿时大家也都是笑了起来。
石家慧说:“还真是,如果师叔和主厨一起出马都不成功,那恐怕我们没有人能成功了。”
苏锦荣比较谨慎地笑了笑说:“不要骄傲,还有后面的菜,也是需要好好做。”
紧接着,苏锦荣又对冯一帆说:“一帆,接下来这个菜可就要看你了。”
冯一帆微笑应承下来:“爸,您放心,保证不会让您失望。”
苏锦荣却又说:“不要骄傲,你已经很多年没有做过了,回来之后你也只是做过寥寥几次,而且这一次的呢,和之前的又会有所不同,我们需要做两种,鸡火和虾火分别做,用那个太极盘盛放。”
听苏锦荣这么一说,在场后厨里的所有人都是一脸懵逼,可能也只有冯一帆胸有成竹。
最后还是马小龙沉不住气,直接开口问:“师公,您说的是这个鸡火和虾火它们都是什么?”
苏锦荣笑着说:“接下来的这个菜,正宗的名字叫大煮干丝。”
大煮干丝,这个菜是一道名菜,不要说是后厨里的厨师们,就是今天苏记里堂食的吃客们,也基本都会知道这道菜。
苏锦荣继续往下说:“这个煮干丝呢,有放虾仁和不放虾仁两种,放了虾仁便叫做《虾火煮干丝》了,如果不放虾仁,以鸡丝为主呢,那么就是《鸡火煮干丝》,这其中也是有些讲究的。”
听到这,后厨里众人也都是突然感到这有新学了一个知识点。
以前大家只知道有这么一道《大煮干丝》的菜。
但是没有人会想到,这大煮干丝居然也有如此讲究的一面。
冯一帆接着岳父的话往下说:“大煮干丝啊,关键是吊汤,那个清汤是需要事先准备好,并且扫汤一定要做的干净利落,汤清如水才行。”
苏锦荣点头:“所以啊,这道菜的关键也就两点,其一便是这个煮干丝的汤。
其二嘛?是我们厨师的基本功之一,刀工。”
冯一帆把准备好的白干拿出来,看向自己的三个徒弟问:“怎么样?片白干,都练过吧?要不你们三个来?”
听到师父的话,宁诚那是初生牛犊不怕虎,立刻嚷嚷着要试试。
还是林瑞峰和马小龙跟着冯一帆时间久,比较了解师父的心思。
所以林瑞峰开口问:“师父,这次要片多少片啊?”
马小龙更是直接问了苏锦荣:“师公,今天您做的这个大煮干丝,有什么要求啊?还是十五片吗?”
苏锦荣则笑了笑说:“今天这个啊,肯定是要尽量更加细腻一些,所以呢,20片吧。”
听到苏锦荣说出20片,本来跃跃欲试的宁诚瞬间就蔫了。
他也算是练了挺长时间,如今他也不过将将能够片出十五片的样子。
有时候因为不能很好掌握厚薄,宁诚可能还会片不到十五片。
现在苏锦荣竟然直接要求20片,宁诚是真的办不到。
冯一帆看了看三个徒弟,笑着问:“怎么了?今天你们三个都不敢尝试一下吗?”
马小龙很直接服软:“师父,20片我是真的做不到。”
林瑞峰咬了咬牙,挣扎了片刻也只能是低头服软。
宁诚更是哭丧着脸说:“师父,我还是接着练一练吧。”
冯一帆接着看向石家慧。
大师姐顿时笑着说:“别看我,我可没有片过豆干的,你别把这事交给我,我肯定干不了。”
石家慧这话还真不是有意推托,她之前在沪海酒店里,确实是没有做过这个菜。
而沪海本帮菜里的扣三丝呢,也是有专业的师父负责,石家慧没有做过。
苏锦荣拍拍冯一帆说:“一帆啊,既然今天你来的话,那你起码也要来个22片吧?”
听到这话,让冯一帆顿时有点哭笑不得。
“爸,您这怎么还偏心呢?到我这怎么还多两片啊?”
22片,别看只比20片多出两片,可是要在紧实豆腐干上多片出两片来,那可不是一般多来两刀就能办到的。
因为这涉及到,需要考虑好每一片的厚度,必须要从第一片的时候就考虑好。
如此才能够保证最后匀出两片来,以达到岳父要求的22片。
后厨里的大家,看到主厨竟然在苏锦荣面前有点吃瘪,那自然是一个个都非常的开心,也都是异常的期待。
马小龙比较大胆起哄:“师父,你来吧,让我们见识一下真正实力。”
冯一帆看了一眼的马小龙说:“我怎么觉得,你小子想要被逐出师门呢?”
马小龙闻言那是瞬间就是一缩,不敢再随便说话了。
不过接着,宁诚也是忍不住问:“师父,这真的能够片出22片吗?我怎么觉得十五片都很难呢?”
结果林瑞峰接了一句:“师父肯定能办到。”
冯一帆乐了:“哈哈哈,挺好,我觉得要不我还是重新收徒吧?这三个徒弟感觉一个都不能留啊?”
一瞬间,后厨里众人都绷不住笑起来。
石家慧笑过之后,捏起一块白豆干问:“我也很好奇,这个真的能够片出22片来吗?”
结果苏锦荣说:“当年你师公,最多片出过28片。”
听到这,石家慧彻底震惊了。
后厨里所有人也都是震惊不已。
苏锦荣说:“据说,最高记录应该是能够片到30片,当然那个是传言,我至今没有见过能片出过30片的,而且实际上倒也不是一定要片出那么多片。”
冯一帆说:“好了,我们是不是要开始了?”
苏锦荣笑呵呵说:“开始啊,只要你准备好了。”
冯一帆点头,把他专门放刀具的箱盒拿出来,从其中挑选出一把趁手刀来,还稍微磨了磨刀锋,一切准备就绪说:“可以了。”
苏锦荣说:“开始吧。”
接下来,后厨里大家也都是忍不住凑到冯一帆旁边去看。
片豆腐,首先是要找准位置,一只手按住豆腐干,一只手握刀横向贴着手按的地方,切入豆腐干之中去。
这个时候,必须要找准位置,并且要确定好厚薄。
一刀进去片开后,等刀锋过半的时候,按住豆腐干的手移动到豆腐干的一边,然后从另一边慢慢去推。
这样一边握着刀,一边推动豆腐干,往中间进行交合推动。
如此便能够片下第一片来。
当然,这个时候也是需要控制好力道,否则可能会伤到自己的手。
另外在片的过程中,绝对不能够像是拉锯子一样去拉动,而是必须要稳稳让刀身贴住豆腐干一刀到底。
一刀过后,如果觉得刀身会有些粘,可以浸上一点点清水。
后厨里大家都是目不转睛盯着。
冯一帆一片一片的片下来。
此时此刻,绝对是不能去追求快,而是一定要稳稳地一刀一刀去片。
这便是所谓切片如点将。
等第十五片被片下来的时候,宁诚忍不住惊呼:“第十五片了,竟然还有那么厚呢。”
林瑞峰和马小龙一起伸手捂住宁诚的嘴巴。
到了这种时候,大家也都是很紧张,因为越是到后面越是难。
第19片的时候,实际上豆腐干已经只剩下很薄的一片。
大家都不敢想象,这样很薄的一片豆腐干,要如何最后还要再来上两刀?让这一片给变成三片呢?
但是冯一帆就是非常沉稳,不疾不徐在最后一点豆腐干上片出了两片。
全部都片完了这时候,冯一帆微笑着说:“还行,刀工没算是太生疏。”
后厨里的众人终于忍不住,所有人长长呼出一口气,一起给冯一帆鼓掌。
不得不说,大家是真的深受震撼。
完全没有想过,冯一帆竟然在要求22片情况下,还真的能够片出22片来。
片完了之后,接下来切丝反倒是比较简单一些了。
因为大煮干丝的丝要求并不是细如牛毛,而是火柴丝的粗细。
切好了丝,首先是要放在清水里进行淘洗。
接着便是要进行三遍的煮。
第一遍是开水当中煮,目的是去除一些豆腥味。
第二遍是在毛汤当中去煮,也就是并非很好的汤中煮制,依旧还是为了去除豆腥味,同时也是给干丝一些底味。
到了最后一步,则是要在准备好的顶级高汤当中煮制了。
这份汤,也是苏锦荣提前准备好,是用不少顶级食材熬煮的高汤,并且经过一番扫汤,保证了汤清如水。
煮干丝之前,要先把虾米、笋丝、火腿丝、鸡丝也都给下入其中。
最后再把实际上已经煮熟的干丝下入汤之中去。
慢慢用中小火去煨着,一定要让干丝吸足了汤中的滋味。
最后还要把虾仁下入汤中去进行煮制。
一切煮好了之后,先把干丝捞出来,放在准备好的盘子里。
所准备的盘子是一个太极盘子,被一分为二的成两边。
冯一帆也是在一边放入一些干丝。
最后一边是将鸡丝给摆放在上面点缀。
另外一边则是把虾仁摆在上面点缀。
这么一道大煮干丝便算是完成。
同时,太极盘子把整道菜分成了两边,一边是鸡丝鸡汤为主,另一边是虾仁和大骨清汤。便构建成了一个独特的摆盘。
冯一帆端起这道菜,放进之前的托盘里,并且将盖子给盖上。
看了一眼后厨里众人,笑着说:“行了,你们干活,我们去上第二道菜。”
之前大家已经被石家慧催促去干活了。
只是在苏锦荣完成煮干丝,冯一帆把干丝装盘后,大家还是忍不住会看上一眼,也都是比较期待。
所以冯一帆只能是又让大家好好干活,毕竟苏记的营业还在继续。
苏锦荣再次领着冯一帆走出后厨,翁婿俩一起上楼去。
到了此时,那些餐馆里堂食的吃客,有些人已经察觉到特别了。
“你们看到了吗?这是冯大厨第二次亲自去上楼上菜了。”
“这有什么奇怪的啊?冯大厨上二楼上菜不是正常吗?因为是客人点了菜嘛。”
“就是,冯大厨也给我们上过菜的。”
“对啊,之前其他的厨师,不是也一起上楼去上菜来着?”
“别大惊小怪的,在苏记啊,冯大厨那样的主厨亲自上菜不是什么稀奇事情的。”
“对对,吃你的吧。”
……
虽然有人觉得奇怪,但是其他人这么一说,倒也让觉得奇怪的人暂时把好奇压下去,而是闷头继续吃自己的。
隔壁若餐厅营业已经结束,最后一位客人被送走了。
凯瑟琳三个人也是开始进行着打扫。
尽管他们对这边的情况很好奇,但依旧还是先把手上的工作给完成。
冯一帆跟在岳父身后,又一次来到了楼上,并且推门进入到楼上的包间里。
看到苏锦荣和冯一帆进门,张老和祝老都是满脸期待。
张老问:“应该是那道菜吧?”
祝老也是期待不已。
苏锦荣向前让了一步,冯一帆揭开盖子,将托盘里的菜端上桌。
苏锦荣同时说:“大煮干丝。”
见到菜品上桌,其他几位老人倒是都没有觉得有什么特别,包括冯建东和卢翠玲也都是并不觉得这道菜有什么特别之处?
但是庄道忠却很激动,同样张老和祝老也是一直盯着看。
庄道忠认真看了看说:“是,是苏师兄的大煮干丝啊,虾火和鸡火在一盘当中呈现出来,锦荣你们真是有心啊。”
听庄道忠说,包间里的几位老人同样是很好奇,不明白大煮干丝会有什么不同?
庄道忠又给出了解释:“大煮干丝里,实际上会分为《鸡火煮干丝》和《虾火煮干丝》两种。
你们看这边点缀着虾仁,便是《虾火煮干丝》。
另一边是鸡丝在上呈现出来,就是《鸡火煮干丝》。”
听完了介绍,在场的老人们也都是惊异不已。
杨小溪爷爷忍不住说:“我在淮城这么多年,吃过挺多大煮干丝,还真的是第一次听说这样一种说法啊。”
苏锦荣笑着说:“现在很多馆子确实不讲究这些,但今天我还是要还原我父亲的做法。”
冯一帆跟着说:“请各位品尝吧。”
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在冯一帆和岳父一同下来之后,后厨里的厨师们顿时也是一个个非常好奇,很想知道第一道菜是不是成功了?
冯一帆陪同岳父进入后,微笑扫视众人说:“怎么?这是觉得,我们翁婿俩一起出马,还会有不成功的道理吗?”
听到这话,顿时大家也都是笑了起来。
石家慧说:“还真是,如果师叔和主厨一起出马都不成功,那恐怕我们没有人能成功了。”
苏锦荣比较谨慎地笑了笑说:“不要骄傲,还有后面的菜,也是需要好好做。”
紧接着,苏锦荣又对冯一帆说:“一帆,接下来这个菜可就要看你了。”
冯一帆微笑应承下来:“爸,您放心,保证不会让您失望。”
苏锦荣却又说:“不要骄傲,你已经很多年没有做过了,回来之后你也只是做过寥寥几次,而且这一次的呢,和之前的又会有所不同,我们需要做两种,鸡火和虾火分别做,用那个太极盘盛放。”
听苏锦荣这么一说,在场后厨里的所有人都是一脸懵逼,可能也只有冯一帆胸有成竹。
最后还是马小龙沉不住气,直接开口问:“师公,您说的是这个鸡火和虾火它们都是什么?”
苏锦荣笑着说:“接下来的这个菜,正宗的名字叫大煮干丝。”
大煮干丝,这个菜是一道名菜,不要说是后厨里的厨师们,就是今天苏记里堂食的吃客们,也基本都会知道这道菜。
苏锦荣继续往下说:“这个煮干丝呢,有放虾仁和不放虾仁两种,放了虾仁便叫做《虾火煮干丝》了,如果不放虾仁,以鸡丝为主呢,那么就是《鸡火煮干丝》,这其中也是有些讲究的。”
听到这,后厨里众人也都是突然感到这有新学了一个知识点。
以前大家只知道有这么一道《大煮干丝》的菜。
但是没有人会想到,这大煮干丝居然也有如此讲究的一面。
冯一帆接着岳父的话往下说:“大煮干丝啊,关键是吊汤,那个清汤是需要事先准备好,并且扫汤一定要做的干净利落,汤清如水才行。”
苏锦荣点头:“所以啊,这道菜的关键也就两点,其一便是这个煮干丝的汤。
其二嘛?是我们厨师的基本功之一,刀工。”
冯一帆把准备好的白干拿出来,看向自己的三个徒弟问:“怎么样?片白干,都练过吧?要不你们三个来?”
听到师父的话,宁诚那是初生牛犊不怕虎,立刻嚷嚷着要试试。
还是林瑞峰和马小龙跟着冯一帆时间久,比较了解师父的心思。
所以林瑞峰开口问:“师父,这次要片多少片啊?”
马小龙更是直接问了苏锦荣:“师公,今天您做的这个大煮干丝,有什么要求啊?还是十五片吗?”
苏锦荣则笑了笑说:“今天这个啊,肯定是要尽量更加细腻一些,所以呢,20片吧。”
听到苏锦荣说出20片,本来跃跃欲试的宁诚瞬间就蔫了。
他也算是练了挺长时间,如今他也不过将将能够片出十五片的样子。
有时候因为不能很好掌握厚薄,宁诚可能还会片不到十五片。
现在苏锦荣竟然直接要求20片,宁诚是真的办不到。
冯一帆看了看三个徒弟,笑着问:“怎么了?今天你们三个都不敢尝试一下吗?”
马小龙很直接服软:“师父,20片我是真的做不到。”
林瑞峰咬了咬牙,挣扎了片刻也只能是低头服软。
宁诚更是哭丧着脸说:“师父,我还是接着练一练吧。”
冯一帆接着看向石家慧。
大师姐顿时笑着说:“别看我,我可没有片过豆干的,你别把这事交给我,我肯定干不了。”
石家慧这话还真不是有意推托,她之前在沪海酒店里,确实是没有做过这个菜。
而沪海本帮菜里的扣三丝呢,也是有专业的师父负责,石家慧没有做过。
苏锦荣拍拍冯一帆说:“一帆啊,既然今天你来的话,那你起码也要来个22片吧?”
听到这话,让冯一帆顿时有点哭笑不得。
“爸,您这怎么还偏心呢?到我这怎么还多两片啊?”
22片,别看只比20片多出两片,可是要在紧实豆腐干上多片出两片来,那可不是一般多来两刀就能办到的。
因为这涉及到,需要考虑好每一片的厚度,必须要从第一片的时候就考虑好。
如此才能够保证最后匀出两片来,以达到岳父要求的22片。
后厨里的大家,看到主厨竟然在苏锦荣面前有点吃瘪,那自然是一个个都非常的开心,也都是异常的期待。
马小龙比较大胆起哄:“师父,你来吧,让我们见识一下真正实力。”
冯一帆看了一眼的马小龙说:“我怎么觉得,你小子想要被逐出师门呢?”
马小龙闻言那是瞬间就是一缩,不敢再随便说话了。
不过接着,宁诚也是忍不住问:“师父,这真的能够片出22片吗?我怎么觉得十五片都很难呢?”
结果林瑞峰接了一句:“师父肯定能办到。”
冯一帆乐了:“哈哈哈,挺好,我觉得要不我还是重新收徒吧?这三个徒弟感觉一个都不能留啊?”
一瞬间,后厨里众人都绷不住笑起来。
石家慧笑过之后,捏起一块白豆干问:“我也很好奇,这个真的能够片出22片来吗?”
结果苏锦荣说:“当年你师公,最多片出过28片。”
听到这,石家慧彻底震惊了。
后厨里所有人也都是震惊不已。
苏锦荣说:“据说,最高记录应该是能够片到30片,当然那个是传言,我至今没有见过能片出过30片的,而且实际上倒也不是一定要片出那么多片。”
冯一帆说:“好了,我们是不是要开始了?”
苏锦荣笑呵呵说:“开始啊,只要你准备好了。”
冯一帆点头,把他专门放刀具的箱盒拿出来,从其中挑选出一把趁手刀来,还稍微磨了磨刀锋,一切准备就绪说:“可以了。”
苏锦荣说:“开始吧。”
接下来,后厨里大家也都是忍不住凑到冯一帆旁边去看。
片豆腐,首先是要找准位置,一只手按住豆腐干,一只手握刀横向贴着手按的地方,切入豆腐干之中去。
这个时候,必须要找准位置,并且要确定好厚薄。
一刀进去片开后,等刀锋过半的时候,按住豆腐干的手移动到豆腐干的一边,然后从另一边慢慢去推。
这样一边握着刀,一边推动豆腐干,往中间进行交合推动。
如此便能够片下第一片来。
当然,这个时候也是需要控制好力道,否则可能会伤到自己的手。
另外在片的过程中,绝对不能够像是拉锯子一样去拉动,而是必须要稳稳让刀身贴住豆腐干一刀到底。
一刀过后,如果觉得刀身会有些粘,可以浸上一点点清水。
后厨里大家都是目不转睛盯着。
冯一帆一片一片的片下来。
此时此刻,绝对是不能去追求快,而是一定要稳稳地一刀一刀去片。
这便是所谓切片如点将。
等第十五片被片下来的时候,宁诚忍不住惊呼:“第十五片了,竟然还有那么厚呢。”
林瑞峰和马小龙一起伸手捂住宁诚的嘴巴。
到了这种时候,大家也都是很紧张,因为越是到后面越是难。
第19片的时候,实际上豆腐干已经只剩下很薄的一片。
大家都不敢想象,这样很薄的一片豆腐干,要如何最后还要再来上两刀?让这一片给变成三片呢?
但是冯一帆就是非常沉稳,不疾不徐在最后一点豆腐干上片出了两片。
全部都片完了这时候,冯一帆微笑着说:“还行,刀工没算是太生疏。”
后厨里的众人终于忍不住,所有人长长呼出一口气,一起给冯一帆鼓掌。
不得不说,大家是真的深受震撼。
完全没有想过,冯一帆竟然在要求22片情况下,还真的能够片出22片来。
片完了之后,接下来切丝反倒是比较简单一些了。
因为大煮干丝的丝要求并不是细如牛毛,而是火柴丝的粗细。
切好了丝,首先是要放在清水里进行淘洗。
接着便是要进行三遍的煮。
第一遍是开水当中煮,目的是去除一些豆腥味。
第二遍是在毛汤当中去煮,也就是并非很好的汤中煮制,依旧还是为了去除豆腥味,同时也是给干丝一些底味。
到了最后一步,则是要在准备好的顶级高汤当中煮制了。
这份汤,也是苏锦荣提前准备好,是用不少顶级食材熬煮的高汤,并且经过一番扫汤,保证了汤清如水。
煮干丝之前,要先把虾米、笋丝、火腿丝、鸡丝也都给下入其中。
最后再把实际上已经煮熟的干丝下入汤之中去。
慢慢用中小火去煨着,一定要让干丝吸足了汤中的滋味。
最后还要把虾仁下入汤中去进行煮制。
一切煮好了之后,先把干丝捞出来,放在准备好的盘子里。
所准备的盘子是一个太极盘子,被一分为二的成两边。
冯一帆也是在一边放入一些干丝。
最后一边是将鸡丝给摆放在上面点缀。
另外一边则是把虾仁摆在上面点缀。
这么一道大煮干丝便算是完成。
同时,太极盘子把整道菜分成了两边,一边是鸡丝鸡汤为主,另一边是虾仁和大骨清汤。便构建成了一个独特的摆盘。
冯一帆端起这道菜,放进之前的托盘里,并且将盖子给盖上。
看了一眼后厨里众人,笑着说:“行了,你们干活,我们去上第二道菜。”
之前大家已经被石家慧催促去干活了。
只是在苏锦荣完成煮干丝,冯一帆把干丝装盘后,大家还是忍不住会看上一眼,也都是比较期待。
所以冯一帆只能是又让大家好好干活,毕竟苏记的营业还在继续。
苏锦荣再次领着冯一帆走出后厨,翁婿俩一起上楼去。
到了此时,那些餐馆里堂食的吃客,有些人已经察觉到特别了。
“你们看到了吗?这是冯大厨第二次亲自去上楼上菜了。”
“这有什么奇怪的啊?冯大厨上二楼上菜不是正常吗?因为是客人点了菜嘛。”
“就是,冯大厨也给我们上过菜的。”
“对啊,之前其他的厨师,不是也一起上楼去上菜来着?”
“别大惊小怪的,在苏记啊,冯大厨那样的主厨亲自上菜不是什么稀奇事情的。”
“对对,吃你的吧。”
……
虽然有人觉得奇怪,但是其他人这么一说,倒也让觉得奇怪的人暂时把好奇压下去,而是闷头继续吃自己的。
隔壁若餐厅营业已经结束,最后一位客人被送走了。
凯瑟琳三个人也是开始进行着打扫。
尽管他们对这边的情况很好奇,但依旧还是先把手上的工作给完成。
冯一帆跟在岳父身后,又一次来到了楼上,并且推门进入到楼上的包间里。
看到苏锦荣和冯一帆进门,张老和祝老都是满脸期待。
张老问:“应该是那道菜吧?”
祝老也是期待不已。
苏锦荣向前让了一步,冯一帆揭开盖子,将托盘里的菜端上桌。
苏锦荣同时说:“大煮干丝。”
见到菜品上桌,其他几位老人倒是都没有觉得有什么特别,包括冯建东和卢翠玲也都是并不觉得这道菜有什么特别之处?
但是庄道忠却很激动,同样张老和祝老也是一直盯着看。
庄道忠认真看了看说:“是,是苏师兄的大煮干丝啊,虾火和鸡火在一盘当中呈现出来,锦荣你们真是有心啊。”
听庄道忠说,包间里的几位老人同样是很好奇,不明白大煮干丝会有什么不同?
庄道忠又给出了解释:“大煮干丝里,实际上会分为《鸡火煮干丝》和《虾火煮干丝》两种。
你们看这边点缀着虾仁,便是《虾火煮干丝》。
另一边是鸡丝在上呈现出来,就是《鸡火煮干丝》。”
听完了介绍,在场的老人们也都是惊异不已。
杨小溪爷爷忍不住说:“我在淮城这么多年,吃过挺多大煮干丝,还真的是第一次听说这样一种说法啊。”
苏锦荣笑着说:“现在很多馆子确实不讲究这些,但今天我还是要还原我父亲的做法。”
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